第33章 夏鱼爱吃的糖醋鱼(第2/3 页)

世高人……

……

越是高级的菜谱，对材料和手艺的要求就越是苛刻。

可能这才是厨子这个职业的意义吧。

夏鱼胡思乱想着回了公寓，以前没有精力去想这些，现在的生活里不再有什么糟心事，他好像才真正懵懂地感觉到自己想做的事情。

统子给的江海市食材地图可真是个藏宝图。

不然这堆平价好材料可上哪找?

一回到家里，他迫不及待把酱油醋和料酒一字排开，仔细又闻了闻，应该不比杨师傅那天带来的差。

他这下才把鲤鱼从次元冰箱里拿出来放到菜板上，仍是鲜嫩如初。

先切翻刀，两斤的鲤鱼，为了入味，切口可以多一些。

这是最重要的一步，先垂直向下到鱼骨，然后斜着向前，鱼肉内侧再划上两三道口子。

保证入味和油炸时鱼肉受热均匀。

最考验刀工的，是鱼肉和鱼骨要切到只有一点点薄肉相连接，不能厚也不能薄，太厚了不好用筷子夹下来，太薄了又容易断掉。

切好之后，夏鱼本来准备从第一个刀口那里下手去抠鱼牙，却发现那里已经空空如也。

阿铁讲究，抠鱼鳃的时候不知道用什么手法，把腥味非常重的鱼牙和咽骨都去掉了，鱼肚子里的黑膜也已经剔得干干净净。

于是夏鱼把切好翻刀的鲤鱼放进淡盐水里，加一点料酒先腌着。

这边又转过来切大葱和姜蒜，全部切成统一大小的米粒状后，鱼也差不多腌好了。

先捞出来放在一边擦干，再晾一下。

趁着这点时间，用四份淀粉加一份面粉再加水来调面糊，这是很重要的一步，太稀了挂不住，太黏了不入味不说还影响鱼本身的鲜味。

调到面糊捞在手里时，能如白瀑一样自己拉丝挂住才算好。

这时候鱼身上的水分也差不多干了，给它先打上一层薄薄的干淀粉，之后热油，同时把刚刚调好的面糊仔仔细细地挂到鱼身上。

从鱼头到鱼尾，从鱼皮到鱼腹，里里外外抹均匀。

此时油也热差不多了，先用大铁勺把热油舀起来在鱼身上浅淋一下，给外面的脆皮定定型，然后才能慢慢放入油锅之中。

这个时候就体现出刀功的重要性了，鱼肉要开透，热油才能均匀滚过鲤鱼的每一寸肉，才能有足够且合适的酥脆。

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